La técnica que voy a abordar la utilizo tanto para el trigo como para el centeno, con la sola diferencia de tiempo de cocción, ya que el centeno es más duro y requiere 10 minutos más para estar bien cocido. (Receta para 4 vasos grandes)
- Remojo 1⁄2 kg de grano en agua durante 24 horas, lo lavo bien antes de dejarlo en agua y saco cualquier impureza que pueda quedar flotando.
- La importancia de remojar durante 24 horas el grano radica en la necesidad de que las bacterias germinen y fermenten, ya que de no hacerlo las endoesporas de las bacterias pueden resistir la esterilización y germinar cuando estamos incubando el micelio.
- Después de remojarlo, lo lavo durante un rato bien largo hasta que deje de salir agua sucia y empiece a salir más transparente el agua. Con la mano lo voy presionando un poco durante el proceso.
- Pongo el grano en una olla con 2 dedos más de agua que el grano y lo llevo a fuego fuerte.
- Después de que rompe el hervor, voy controlando el color de los granos. Hay un momento en que los granos empiezan a ponerse más transparentes y pierden el color claro, en ese momento corto la cocción y los llevo al colador (desde que prendo el fuego son 30’ ó 35’ para el trigo y 40’ ó 45’ para el centeno, dependiendo de la olla, la hornalla, etcétera)
- Una vez en el colador, voy removiendo los granos una vez cada 5 minutos para que solos con su propio vapor vayan secándose por fuera y quedando húmedos por dentro.
- Si después de un rato todavía quedan mojados por fuera, con un secador de pelo se puede completar la operación (no más de 5 minutos con el secador). La idea es que al apretarlos se los note húmedos por dentro pero que por fuera no lleguen a mojar una servilleta.
- Luego de esto ya está listo para llenar los frascos y ser esterilizado.
- Es FUNDAMENTAL que el grano esté seco por fuera. Si el grano está pasado de humedad, y después de esterilizar se ve encharcado por dentro el frasco, es muy probable que el grano termine avinagrandose. Para evitar esto, conviene secar bien el grano antes. Si el grano encharca un poquito las paredes del frasco luego de esterilizar, se puede agitar el grano antes de inocular para emparejar la humedad y evitar el vinagre.
Algunas fotos de la preparación del trigo. A la izquierda el grano después de 20 minutos de cocción, todavía con partes blancas. A la derecha, el grano luego de 35 minutos de cocción, habiéndolo colado y en proceso de secado, mucho más transparente / amarronado.
